（カレーを知ってほしい） 当時日本に於いてカレーが食された時は、明治初期、その当時は 一説によると中の具材は、魚・赤蛙・かき・などが使われ、大正時 代に入り軍隊で食される様になり、その後それが各家庭で食べら れる様になった。 １９２４年３月１０日に、東京・浅草で日賀志屋（現・エスビー食品） 創業・初のカレー粉の製造を開始し、昭和５年に、家庭用のカレー 粉がエスビー食品より発売され、その後に市販のカレールーが 発売されるのであるが、カレー粉を使うよりも市販のカレールーが 普及したために、カレー粉でカレーソースを作るより簡単に出来る 様になった、たぶん当時カレー粉が出来た頃はカレー粉をいかに 使えば良いのか理解出来なかったのでは・・・ カレー粉は私としてはとてもデリケートなもので、使い方さえ間違 わなければとても美味しいカレー料理が出来ると思います。 カレー料理と言ってもいろいろあるが、直接カレー粉を使うのでは なく、出来上がったカレーソースを使う方がおいしくいろいろなカレ ー料理が出来る思います。 煮物・和え物・焼き物・そして薬味として考え方で、いろいろなもの に使えると思われます。 家庭でカレーを作る場合は、タマネギをいかに使うかがポイントに なります。 オイルで炒めるのが普通ではあるが（キツネ色になるまで炒める のは大変な事）そこでわたしは、タマネギをスライスし油で揚げる 方法を考えます。 カレーの美味さは「コク」つまり辛さと深い味わい、タマネギの使 い方によっって出来上がりの味がかなり違うものになると思われ ます。 タマネギを揚げる事によって含まれる糖分が加熱され、煮込む事 によって濃縮され、より甘味・旨味が、ジワリ・じわりと津波のよう に押し寄せて来る事間違いない、それに肉や他の野菜などを入 れて煮込みますが、肉厚な野菜も一度さっと炒めてから入れる とおいしく仕上がるでしょう。 　　カレー （一説によると） カレー (Curry) は、複数の香辛料を使って野菜や肉を味付けした アジア料理のひとつ。 もともとインドおよび周辺アジア諸国で作られていた料理だが、 現在では国際的に人気のある料理のひとつとなっていると言う ことは、むろん・・・ 日本では、イギリス経由で、その後、独自の進化をなしとげた カレーライスが国民食と呼ばれるほどの人気を獲得し、カレー といえばカレーライスを表すことが多い。 カリーという言葉も一部で使われている・・・とある・・・

カレー粉

カレー粉は、スパイスをミックスしたもの。 インド発祥のものではなく、イギリスで18世紀の初めごろ、クロス ・アンド・ブラックウェル（C&B）社によってはじめて商品化された とあるが、もともと、インド発祥と言っていいのではなかろうか・・・！ 事実、インドに於いて、存在していたのである。 現在はいろいろなメーカーから各種のカレー粉が販売されている、 基本的にはC&B社のカレー粉を踏襲したもので、その味は主にク ミン、コリアンダー、その辛味は主に唐辛子、胡椒、ニンニク、ショ ウガ、その色は主にターメリック、サフラン、パプリカ、その香りは 主にクローブ、シナモン、カルダモン、ナツメグ、オールスパイス、 キャラウェイ、フェンネルなどによるものである。 これらのスパイスを混合して数週間ほど熟成すると、カレー粉独 特の風味が発生することが科学的に確認されている。 カレー粉の原型は、インドのマサラであるといわれている。 しかしマサラはインドにおいて、日本の醤油や味噌のようにあら ゆる料理において調味料として使われるものであり、「カレー料 理」のために存在する訳ではない。 しかし、そうなると、諸外国に於いて、味噌を使ったスープが、存 在するならば、それは、どの様に、説明すればよいのか・・・？ 現在、インドのスーパーマーケットにも逆輸入されたカレー粉が 並んでいるが、伝統的な料理において使われることはない・・・ 逆輸入された、味噌があるとしたら、同様の事かも知れない。

世界のカレー 　　　　インドのカレー

マサラを使うインド人 カレーとナーンインドでは香辛料（スパイス）を混合したマサラを 幅広い料理に使うため、ほとんどのインド料理が「カレー」である ように思われがちである。 特に日本人は、飯にかけて食べる事がある汁物についてなおさ らその傾向が強い。 しかし、それは誤った認識と思われがちではないでしょうか・・・ インド人は、身の回りにあるスパイスを毎日の料理に使っている、 彼ら自身は「カレー」なるものを作っているつもりは、ないと思うが とあるが、これもまた、我々サイドの考え方にすぎず、 失礼な言 い分かもしれない。 混ぜ合わせた香辛料を使ったインドの料理を全て「カレー」と呼ぶ のは、日本料理に例えるなら、醤油を使った煮物や和え物に全て 同一の名前を当てはめるような乱暴な呼び方であると言える・・・ とあるが、「カレー」と、和食を、比較する事は、どうなのでしょうか ・・・？ ただし、外国人、特に旧宗主国である英国人が、彼らインド人た ちの料理を「curry（カレー）」と呼んでいたことから、現在では一部 の料理名の英語表記に、「curry」が使用されることもある。 インド固有の言語には「curry（カレー）」という言葉はない・・・ 「カレー」の語源としては、ソースを意味するタミル語の「カリ」ある いはカンナダ語の「カリル」で、ポルトガル人が習得して使用した と言われてきた。 しかし、実際のタミル語とカンナダ語にはソースを意味する「カリ （カリル）」はなく、両言語共通で「野菜や肉」、転じて「食事」、「お かず」を意味する「カリ」がある。 一説には、ポルトガル人がインド人の食事を尋ねたところ、インド 人は「カリ」と答え、ポルトガル人はスパイスで煮込まれた料理の ことを「カリ」と思い込んでヨーロッパへ持ち帰った、と言われる。 それが英語のcurryとなり、マサラを使った多くの料理がその名で 呼ばれるようになったとされる、インドの「カレー」は、野菜、鶏肉、 羊肉、魚など、様々な食材を調理するため、それに合ったスパイ スが適宜使用され、そのレシピは地域によって大きく異なる。 なお、牛肉、豚肉を使用しないのはヒンドゥー教やイスラム教に よるものだが、インド南部の港町ゴアなど、植民地支配の影響で 豚や牛を食べる地域もある。 また一緒に食べる主食も地域によって様々であり、小麦粉のナン やチャパーティー、ドーサなどのパンや米の飯などが添えられる。 また、米の飯でも、地域によって品種や炊き方は様々である。 このように、一見インドの「カレー」が日本の「カレー」より多様に 思えるのは、そもそも「カレー」という概念が曖昧なことに由来する。 例えば日本人がイメージする「カレー」は、イギリスを経由した欧 風料理のバリエーションとしてのそれであり、インド固有の料理で はない・・・しかし、現在では、さまざまなカレー料理が実在し、古 来インドのカレー料理で行う、ベースソースの作り方を、基本にし ているお店も、ずいぶん多くある様に思われる。 その意味で「インドにカレーはない」という言葉は正しい。インドに とって、「カレー」という言葉は外来語にすぎない・・・とあるが・・・ 何かしら、よその子供をさらい、名前をつけ、育てた様な言い分の 様に思われます。

東南アジアのカレー

タイのシーフードカレーインド以外に、東南アジア周辺の類似の 料理も、日本では「タイカレー」、「ジャワカレー」などと「カレー」 の名で呼ばれることがある。 しかし香辛料の使い方などに大きな違いがあり、いわゆる一般 的な「カレー粉」で作られる味とは異なっている。 たとえばタイでは唐辛子とココナッツミルクを基本としたものが 主流で、具も海老や鶏肉などを使い、使用するスパイス（ハーブ ）・材料によってレッドカレー、グリーンカレー、イエローカレーに 大別される。 ココナッツミルクの使用でまったりとした味の物が多い。 また、カレーと呼ばれていなくても日本人が食べればカレーだと 思う料理もある。 例えばマカオの「葡國鶏」（広東語 ポウコクカイ、ポルトガルチキ ン）は、クリーム味が加わり、オーブンで表面を焼いたチキンカレ ーとも言え、しかも米飯またはパンと共に出される。 逆にタイにおいて「カレー」と呼ばれているのは、日本でおなじみ の食材による「カレーライス」の事である。 日本から入ってきた食品であり、既に現地では一般的な食べ物 になっている。 イギリスのカレー イギリス発祥のチキンティッカマサラインドのカレーは英国でも 好評だったが、インド人ほど香辛料に慣れていないイギリス人 には、香辛料の調合ができなかった。 そこでC&B社は、予め調合した香辛料を「C&Bカレーパウダー」 として売り出した。 これにより英国では着実に家庭料理として定着していき、1810 年にはオックスフォード大辞典に「カレーパウダー」の語が登場 する。 インドのカレーが様々な食材を用いるのに対して、イギリスのカ レーはほとんど肉を使ったものである。 これはイギリス人が休日には牛肉を屠ってローストビーフを食 べる習慣があったためである。 その時の残りの牛肉を使って平日に食べる料理のバリエーシ ョンのひとつとしてカレーが存在した。 ただし、カレーを食べるためには、イギリス人にとってあまりな じみの無い米飯をわざわざ炊かなければならず、非常に手間 がかかる。 そのため、休日にローストビーフを食べる習慣が無くなった現 在は、カレーも家庭料理としてはほぼ廃れており、たまに食堂 の日替わりのメニューとして供される程度になっている。 ただしイギリスには、植民地時代からの伝統的なインド料理の 店はたくさんあり、そこでは本場のインド料理としてのカレーが 供されている。 逆にこうした状況が、家庭料理としてのカレーが廃れた原因の ひとつにもなっている。

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